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蘋果圈深加工方法 選料 選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個頭直徑在6公分以上。 切片 蘋果首先經清水洗滌干凈，待去皮后切片，每片厚度在l～l.2公分之間，切片后用卷刀捅凈果核，內圈直徑在l.5～l.7公分左右。 浸硫 將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中，漂洗3～5分鐘，至果圈表面發白時為止。 抽真空 將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入l4～l5公斤白砂糖。并35～36公斤清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中，加入經漂洗過的蘋果圈，密封真空罐開始抽空，抽真空時間為20分鐘，抽空后，保持真空20分鐘，然后打開真空罐撈出果圈準備糖煮，注意輕撈輕放。 糖煮 底糖濃度在l9～20波美度之間，然后開鍋加入果圈軟化，軟化時間為7～l0分鐘，以后分三次加入干糖，再適當加入少許食鹽(每50公斤果肉加入50克食鹽)以調劑□味，加入干糖后再加入5公斤蒸餾水，使干糖便于溶解。在此之后，再加入涼糖液20公斤，稍煮一會兒快速出鍋。出鍋時糖液濃度以達到25～28波美度為宜。將果圈連同糖液～并傾入缸中浸漬24小時，出缸后擺入烘盤，瀝液2～3小時，入烘房烘制。 烘制 烘房溫度控制在67～69攝氏度，烘烤3～7小時后翻盤，再將溫度調至55～60攝氏度，烘制l6～l7小時，出烘房后回潮l～2天。 拌糖 將回潮后的蘋果圈分級、挑選，除去雜質，然后每50公斤蘋果圈加2.5公斤，多維葡萄糖，并加20克蘋果酸充分攪拌均勻。 責任編輯：杜蘭萍 |
