我國專家創新研制羊肉加工新技術——

看羊肉加工如何“由淺入深”

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　　入冬之后，北方的羊肉又成為了市場上的熱銷產品，無論是做羊湯，還是涮羊肉，食性溫和的羊肉都是人們冬日進補的佳品。然而，羊肉好吃卻并不好保存，超市里的生鮮羊肉保鮮期往往都非常短，人們必須隨買隨吃。

　　然而如今，人們再也不用擔心生鮮羊肉的保存了。隨著我國專家研制的一系列羊肉加工新技術的推廣和應用，生鮮羊肉的貨架期已經大大延長。同時，新技術還提升了羊肉的品質和口感，實現羊肉的梯次利用，讓人們吃到的羊肉產品也更加豐富多樣、更加安全健康。

　　本報記者 吳佩

　　眾所周知，羊肉營養豐富，一直是國人的進補極品。與豬肉和牛肉相比，羊肉的脂肪和膽固醇含量都比較低。李時珍曾在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健脾，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”雖說我國食用羊肉的傳統由來已久，但產業發展卻并不快，羊肉的保鮮和精深加工一直是產業內亟待解決的難題。

　　我國羊肉產量居世界第一深加工率不足10%

　　數據顯示，我國的羊肉產量現居世界第一，約占世界產量的30%，但從初加工到深加工，生鮮到熟制的梯次加工技術缺乏，分割、調理、風干羊肉等高附加值產品匱乏，深加工率不足10%，鮮、凍胴體和二分體初加工產品占95%以上，年損耗高達數十萬噸。

　　“與國外相比，我國的羊肉產業存在加工標準化程度低、技術與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴重影響了羊肉的加工品質，制約了羊肉產業的發展。”“羊肉梯次加工增值關鍵技術及產業化”項目主持人、中國農業科學院農產品加工研究所研究員張德權向記者介紹，僅以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運輸、銷售等環節，羊肉的品質劣變嚴重、營養物質和汁液流失巨大，達5%～10%。“如果以2015年我國羊肉產量441萬噸來計算，加工、貯藏、運輸、銷售環節每損耗1%，就會增加幾億元的損失。”

　　據了解，目前我國的羊肉加工業主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產物加工三大子行業。其中，生鮮羊肉加工面對的消費市場最大，屬于初加工，存在的問題也較多；后兩者則屬于深加工，附加值高，市場潛力很大。“羊肉產業要發展，必須解決加工的技術難題，提升產業附加值。”張德權感慨道。

　創建分級分割技術冰溫保鮮20天仍保持鮮羊肉品質

　　為解決我國羊肉加工上存在的一系列難題，2003年，張德權率領團隊啟動實施“羊肉梯次加工增值關鍵技術及產業化”項目，圍繞羊肉加工市場的主導產品展開研究，歷經10多年努力，終于研制出一整套羊肉加工關鍵技術與裝備。

　　在初加工產品、羊肉分割和保鮮的問題上，科研團隊創建羊肉標準化分級分割技術，解決了分級分割方法缺失、損耗大的難題，實現了標準化分級分割，分割產品冰溫保鮮20天仍符合鮮羊肉品質要求，汁液損失率降低50%以上，增值在20%以上。

　　“通俗地說，我們的技術使羊肉汁液損失率下降，這不僅減少了羊肉在加工環節上重量的耗損，也提升了羊肉的品質，降低了企業成本；而冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長了羊肉的保質期，還讓消費者能吃到更新鮮易存放的羊肉。”張德權解釋說，對羊肉分級分割，能使羊肉的價值實現最大化。據測算，分級分割的羊肉銷售收入比分級分割前能增長10%左右。

　　生鮮羊肉只是羊肉初級加工產品，而隨著人們生活節奏的加快，市場上出現了許多半成品調理羊肉，比如腌制好的羊排、一煎即可食用的羊肉串，但這種羊肉產品由于加工技術不完善、缺乏標準等原因，口感不好，羊肉品質也不均勻，貨架期不長，怎么辦？對此，科研團隊不僅制定了我國調理肉加工標準，更是創制出了變壓腌制—瞬時減菌—高阻隔包裝成套調理調質技術。依靠這套全新的技術和設備，羊肉腌制的效率能提高25%，調質均勻度提高40.6%；研發出適合燒烤、微波等加工方式的高品質調理羊肉，貨架期延長3～4倍，增值15%以上。

　　風干羊肉是重要的深加工產品。然而，由于缺乏加工設備和標準，原來風干羊肉只能用大塊肉來制作，羊肉的利用率低，品質不均勻，而且必須依靠手工，市場占有率不高，只有在牧區才能吃到。經過多年努力，團隊發明變頻解凍—質構成型—人工模擬氣候工業化風干技術，實現了風干羊肉全程自動化可控制，制定我國風干肉加工標準，研發出系列風干羊肉新產品，品質均勻度提高16.3%，增值20%以上。 

自主研發設備帶動農牧民 戶均年增收 6500 元

　　國內專家認為，此項研究整體達到國際領先水平。技術的突破，大大推動了我國羊肉產業的發展。

　　事實上，該成果一共包含了13項新技術，通過新技術的應用，根據羊肉自身的加工特性，將其加工成最適宜加工的產品，有效地利用了羊肉資源，使其品質得到最大的發揮。據測算，運用新技術之后，一頭羊按照加工適宜性加工至少能增加凈利潤20%以上。

　　目前，張德權和團隊研制出的羊肉加工關鍵技術及設備已經在內蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產區的多個龍頭加工企業中推廣和應用，效益顯著。內蒙古的蒙都羊業原來只是一個作坊式的小企業，5年前年利潤不足1億元。5年后，綜合應用了分級分割、調理、風干等加工技術，目前市值已達10億元，并在新三板上市。而一項冷凍肉低溫高濕變頻解凍技術，不僅幫助草原金鋒企業每年增值150多萬元，還幫助云南東恒生產火腿從一年不到10萬支，增加到30萬支。“原來我們用的都是國外的加工設備，現在有了專家研發出來的自己的分級設備，精準率高，價格卻只有國外設備的六分之一。”蒙都羊業相關負責人感慨道。

　　據統計，該項目技術應用到我國四大肉羊主產區和羊肉加工前十強企業，推廣到阿根廷、毛里塔尼亞等國家，產品遠銷馬來西亞等10個國家，近三年新增銷售額35.28億元。

　　除了幫助企業提高效率，技術應用到內蒙古、新疆、寧夏、青海、甘肅等地，也成功促進了我國肉羊規模養殖，保障了羊肉穩定供給，累計帶動120余萬戶農牧民增收，戶均年增收約6500元，帶動了包裝、運輸等行業發展，延長了產業鏈，取得了良好的經濟社會效益，促進了我國西北地區、少數民族地區、邊疆地區的穩定與發展。

　　“羊肉加工技術的突破，一方面幫助養殖戶、企業從中受益，推進我國羊肉產業發展；另一方面，能讓我們的老百姓吃到更加健康安全、豐富多樣的高品質羊肉。”張德權介紹說，目前我國已有高品質羊肉新產品200余種，未來，隨著技術的進一步突破，人們還能吃上更豐富更健康美味的羊肉產品。