《校園食品安全守護行動方案（2020—2022年）》中明確指出，推動學校及幼兒園食品安全治理體系和治理能力現代化，保障廣大師生“舌尖上的安全”。食品安全、科學合理營養以及均衡飲食應成為幼兒園工作的“重中之重”，不斷強化食品安全意識，以促進幼兒身心健康持續發展。相關工作者應切實抓好食品安全和營養均衡，堅定“安全第一”的食品管理思想意識，構建幼兒健康成長的保護傘和防火墻，實現“舌尖上的安全”。

細化食品安全與營養管理工作

　　第一是管理細化，構建健全的膳食工作規范。幼兒園應嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》以及《營養與健康學校建設指南》等，并持續制定和完善園區《后勤人員工作責任制度》《食品衛生管理辦法》《膳食營養搭配指導意見》《預防食物中毒應急辦法》等管理性文件，確保食品安全與營養工作有據可依、有章可循。

　　第二，在《學校食品安全與營養健康管理規定》中明確指出園長作為幼兒園第一負責人，應主動落實陪餐制度，將幼兒園主要負責人全部納入陪餐人員之中，并明確陪餐人員要求，每周制定一次陪餐安排表，對三餐兩點的外觀、口味、質量、營養搭配進行真實評價，并對制餐環境衛生、從業人員制餐行為等進行監督，發現異常情況應及時進行處理。

　　第三是強化對食堂工作人員的監管。一方面，幼兒園應持續開展食品安全、膳食營養相關培訓，邀請食品專家等對后勤人員展開培訓，不斷強化食品安全意識，升級膳食營養搭配水平；開展“園區廚藝大賽”，邀請幼兒、家長等擔任評委，評出色香味俱佳、營養全面的美食，以激勵后勤人員不斷提高廚藝。另一方面，幼兒園應對后勤人員的個人衛生、制餐行為等進行制度規范，尤其對食品采購、保管、加工、營養餐制作、餐具消毒等提出明確要求，做到職責明確化、管理制度全面化，層層把關、環環相扣，全面守護幼兒園食品安全與營養。

　　第四，幼兒園應加強信息化建設，確保管理過程公開透明，推動“明廚亮灶”建設。根據相關要求無死角安裝視頻監控系統，對食材儲存、加工、幼兒就餐等過程進行實時直播，構建起“互聯網+”的“明廚亮灶”食品安全監管模式。

　　第五，幼兒園應自覺接受社會、家長、第三方機構等監督，組建“食品安全與營養委員會”，對后廚衛生環境、食品加工情況、食品安全與營養、幼兒飲食偏好、健康發育情況等做出全面測評，勾畫“食品數字畫像”。或打造“智慧餐廳”，探索大班幼兒后臺點餐服務，并支持智能結算，后臺可同步記錄幼兒每日膳食攝入熱量、喜好等，既可以為幼兒園管理人員規劃食譜提供強有力的“數字”支持，也可以為教師、家長等開展食品安全、營養教育等提供基礎資料。

強化全過程監督管理

　　《中華人民共和國食品安全法》指出，制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。幼兒園應將食品安全放在首位，強化監督管理。

　　第一是確保食堂建設安全。幼兒園應將食堂作為基礎設施項目進行重點建設，投入充沛經費，不斷完善食堂硬件設施，保障食堂功能完備、設施齊全，從根源上消除食品安全隱患。如建筑結構上，食堂應堅固牢靠，易于維修和保持清潔，能夠有效避免有害動物如鼠類等侵入和棲息；在場所設計上，應按照食品處理方式開辟儲存間、粗加工間、操作間、備餐間、烹飪間等區域，防止交叉污染。

　　第二，幼兒園應嚴把食材采購關。一方面，幼兒園應與供貨商簽訂供貨合同，對所有食材的來源提供原產地質量檢測合格證明材料，蔬菜類確保新鮮，不允許出現腐爛霉變；肉類均應通過質檢，帶有動物檢疫證以及肉品合格證；海鮮類應符合國家檢驗標準，且保證鮮活。另一方面，幼兒園在條件允許的情況下，可聯系蔬菜種植基地，開辟種植區，既可以對幼兒開展勞動教育，又可以實現蔬菜的自給自足。

　　第三，幼兒園應嚴把食材儲存關，做好“四防”工作（防塵、防潮、防鼠以及防蟑螂）；堅持食品與廚具、生食與熟食、成品和半成品等分開存放，沒有包裝的食品、調味品等應使用無毒無害、干凈清潔的容器盛放，并明確標明名稱、類別。同時，幼兒園應做好臺賬，定期對食材庫房進行盤點，嚴格做到“先進先出”“易壞先用”，以避免出現食品過期。

　　第四，幼兒園應做好食品加工關，要求后勤人員將烹飪所使用的刀具、板墩、桶盆、抹布等用具擺放有序、每日消毒，做到分類使用、生熟分開。同時，要求后勤人員嚴格執行制餐行為規范，不得出現吸煙、打噴嚏、咳嗽、吃東西、直接入口嘗味等行為。

　　第五，幼兒園應嚴把食品留樣關，嚴格執行48小時食品留樣制度，并且保證每樣食品不少于100克，貼好食品標簽，做好記錄。一旦發生疑似食物中毒，就可以及時提供留樣樣品。

　　第六，幼兒園應嚴格餐具衛生消毒關，堅持制餐環境每日清潔，保持食材處理、加工以及存儲等過程衛生干凈；利用消毒柜對食材操作用具、幼兒餐具等進行消毒，對案板、鍋臺、電器設備等使用紫外線消毒。

合理搭配確保膳食營養全面

　　首先，幼兒園制作每周食譜時，應科學化、合理化，持續做好動態管理。園長組織行政人員、后勤人員依據幼兒園實際情況，對幼兒每周食譜進行詳細、全面的研判以及規劃，精準定位、計算幼兒每日所需營養，并按照《中國居民膳食指南（2022）》中的“中國學齡前兒童平衡膳食寶塔”計算烹飪后熟食量，再結合不同地區幼兒的飲食偏好、食材的可加工性、價格、安全等因素，烹飪出鮮美可口、營養均衡的科學食譜。同時，在食譜制作過程中，應注意六大營養素（水、無機鹽、維生素、脂肪、碳水化合物和蛋白質）按照適當比例配置，按照肉類置換肉類（如豬肉換牛肉）、谷類置換谷類（如面條換米粉）、瓜果輪換供給等方法進行營養搭配；1—2周應依據情況更換1次，確保每日攝入12種以上的食材類型，每周至少提供25種食材類型。

　　其次，食材營養搭配應順應季節變化。時令飲食自古以來就是我國傳統文化中的重要內容之一，故幼兒園應順應四季變化、科學搭配食材。春季多食用嫩綠清新為主，如春筍、青菜類、櫻桃等；夏季多安排黃瓜、西紅柿、西瓜等；秋季多搭配南瓜、玉米、蘋果等；冬季多烹飪牛羊肉、山藥、紅棗等。

　　再次，烹飪方法應確保營養不流失。幼兒園后勤工作人員應選擇健康的烹飪方式，如燉、蒸、煮等，以確保食材營養不流失，避免油煎、油炸等方式，盡量減少放刺激性調味品、食品添加劑等。同時，幼兒園應組織后勤人員開展學習，科學認識不同類型的食材應采用合理的烹飪方式。如谷類，適合采取蒸煮的方式，忌反復淘洗，避免水溶性維生素流失；蔬菜類，適合采取先洗后切、高溫短時的方式，減少蔬菜中的營養損失；肉類，適合使用蛋清、淀粉等掛糊上漿，避免油炸、熏烤等，以使肉類保持鮮嫩口感。