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中國熱科院在香蕉淀粉改性方面取得新進展近日，中國熱帶農業科學院生物所在香蕉淀粉改性方法研究及其理化分析方面取得新進展。研究團隊比較了5個香蕉品種（南天黃，巴西蕉，皇帝蕉，麥香蕉，寶島蕉）淀粉的多尺度結構和功能特性，并研究介質阻擋放電（DBD）處理對這些淀粉特性的影響。該研究在食品和非食品領域具有廣泛的應用前景，如制作膠化糖果、發酵糖基質和可食用涂層等。 青香蕉的抗性淀粉（RS）含量豐富，占總淀粉的85%～90%，是天然RS含量最高的作物之一。RS含量高的香蕉淀粉在食品工業中具有極好的應用前景。然而，天然香蕉淀粉的應用因其溶解度低、糊化后透明度低、粘度高、易回生等因素受到了限制。為了克服這些問題，團隊采用了介電阻擋放電（DBD）處理這一物理改性方法。DBD處理具有易于操作、成本低、有效、環保和安全性高等優點，通過誘導交聯、解聚和等離子體蝕刻實現淀粉改性。 研究結果表明，5種天然香蕉淀粉均呈橢圓形不規則形狀，符合CB晶型結構，支鏈長度呈雙峰分布，RS含量在88.9%-94.1%之間。經過DBD處理后，香蕉淀粉的無定形區和晶體結構被部分破壞，改善了改性淀粉的功能特性。DBD處理增加了淀粉的溶解度和淀粉糊的透明度，降低了糊化參數和∆H值，保留了76.2%-86.5%的RS。此外，不同香蕉品種的處理效果也大不相同。此外，不同品種的香蕉淀粉對DBD處理的敏感程度也有所不同。南天黃香蕉淀粉和巴西蕉淀粉對DBD處理最敏感，而寶島蕉淀粉則相對不敏感。這項研究不僅增進了人們對香蕉淀粉的理解，還為香蕉淀粉的改性提供了有力依據。 相關研究結果以“Dielectric barrier discharge cold plasma modifies the multiscale structure and functional properties of banana starch”為題發表于《International Journal of Biological Macromolecules》。中國熱科院生物所碩士生梁泳倫和鄭麗麗副研究員為該論文的共同第一作者，艾斌凌博士與加工所盛占武研究員為該論文的通訊作者。本研究得到海南省科技人才創新項目、國家自然科學基金等項目資助。 |
