家庭自釀葡萄酒 原汁原味原生態(tài)
絕無添加劑 口味勝品牌
葡萄酒活血化瘀，活血化瘀，強身健體，促進血液循環(huán)，保健心血管，還可促進食欲、抗氧化、殺菌，亦飲亦酒，是自飲自酌，招待親友的佳品。但市售優(yōu)質(zhì)品牌葡萄酒，價格昂貴，平常人家難以承受日常飲用的經(jīng)濟負擔。而劣質(zhì)葡萄酒則苦澀難以入口。在此，推薦一種家庭自釀葡萄酒的簡易方法，居家均可適用。特別是家里有栽培葡萄的朋友，更是有條件自制價格低廉，美味可口的家庭自釀葡萄酒。自制的葡萄酒比市售的瓶裝酒更有原汁、原味、原生態(tài)的田園風格。有興趣的朋友值得一試。不是萬一，而是一定能有成果。
自釀葡萄酒分為選料、清洗、晾干、除梗、破碎、加糖、裝罐、發(fā)酵、二次釀造、裝瓶、陳化、存放等步驟。
一、選料
原料必須選用新鮮的葡萄，否則容易滋生細菌，對人體有害。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，也可以選用釀酒葡萄。常見的葡萄品種有颶風、玫瑰香、黑加侖、黑體、紅提，均可作為釀酒原料。其他水果，如獼猴桃、蘋果、杏、桃、柿子、草莓、紅棗等水果，都可以用作家庭釀酒的原料。巨峰葡萄具有價格較低、顆粒大、出酒率高（約為1比0.8）的有點，但巨峰葡萄釀酒比其他葡萄更渾濁一些，剛出酒時酒色帶有一些花生色，且略有澀味，需要放置一段時間才會變好。玫瑰香葡萄具有顏色黑中透粉、酒有異香、味道極佳的優(yōu)點，但顆粒小、出酒率較低（約為1比0.7）。
原料買來后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。
二、清洗晾干
葡萄原料是否需要清洗，因人而異，因料而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗。可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但如果選擇清洗，則清洗后一定要瀝水、晾干。不可在陽光下暴曬。可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然晾干，為加快晾干速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。清洗干凈的葡萄，晾1—2小時，表面無水分即可。清洗晾干后，就可以進行除梗破碎工作了。
三、除梗破碎
清洗晾干的葡萄，需要取梗（不去耿直接釀造，由于梗中的單寧，會使葡萄酒發(fā)澀）�？梢允褂冕t(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。去梗后用雙手破碎破碎葡萄，做到果肉和果皮分離即可。過度破碎會使酒液更加渾濁，不夠美觀。
四、加糖
可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定。由于是家庭釀造，沒有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2~10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄，建議加糖量在10：1-----10：1.5之間�？梢约影咨疤�，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發(fā)酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。
五、裝罐
葡萄破碎后，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵罐里進行破碎工作。罐體應放置在陰涼干燥處。這里要說明的是：破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的三分之二處，因為后期的發(fā)酵過程產(chǎn)生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。
小小的礦泉水瓶都可以用來釀酒
左邊：玫瑰香 右邊：黑加侖
（注意：密封容器釀酒，務必請及時放氣，否則會爆炸）
釀酒容器:盛放和清洗葡萄的容易可以是塑料盆、玻璃容盆、搪瓷盆或不銹鋼等。發(fā)酵容易可以是塑料桶、搪瓷盆、不銹鋼盆、玻璃瓶等。切記清洗和釀造不可用鐵制容器。所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。
特別注意：在釀造過程中要保證清潔，且不能接觸任何鐵制物品和油脂。
六、發(fā)酵
裝罐后一般24~48小時后開始進入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標準即可。
溫度——主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準；溫度低發(fā)酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。
壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次；
發(fā)酵時間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。分離過濾的標準是：經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。裝罐后，發(fā)酵20-30天，味道就差不多定型啦。
七、酒液分離
主發(fā)酵結束后，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發(fā)酵。
可以用漏勺進行酒糟分離 紗布也可以
八、二次發(fā)酵
二次發(fā)酵是將葡萄酒質(zhì)量提高并進一步將葡萄渣沉底的步驟，如果沒有條件可以省略。二次發(fā)酵要持續(xù)1-3天，溫度條件與主發(fā)酵溫度一樣，但二次發(fā)酵需將容器裝滿，且用保鮮膜包裹瓶口，并用針刺破保鮮膜。
該步驟不適用于溫度超過25℃的環(huán)境。
葡萄酒釀好了 可以品嘗了 三碗也可以過崗 酒香醇厚 不遜“拉菲”
九、分裝陳化
經(jīng)過澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感也可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳化了。陳化時建議用小容量容器，因為陳化時的酒打開后最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，也可以用舊紅酒瓶等等。陳化時間最好是過了冬天。因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳化，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會有所增加。所以陳化的酒品質(zhì)肯定更好更香醇。陳化時需要注意的是要滿瓶，密封，低溫(8-10度最好)，避光儲藏�？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達到避光目的。另外注意，陳化裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。
相關操作
酒精度與糖：未成熟的葡萄就像其他水果一樣，酸度大，糖分含量低。隨著果實成熟，酸度減輕，糖度增加。高糖度的葡萄在不加糖直接釀造時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將冰糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。葡萄酒的酒度，一般決定于葡萄的糖度。理論上是16.8g/L糖能被轉化為一個體積比酒份。算上糖度損失，一般以17g/L來計算，于是要得到12%以上的酒份，必須保證糖度200以上。糖度高導致酒精度高，自釀如果達不到酒份要求，一般在發(fā)酵后加入糖等補充再進行發(fā)酵。但是補充糖不利于后期成品葡萄酒的風味，所以許多葡萄酒生產(chǎn)商推遲采摘時間以獲取更高的含糖量。
加入葡萄酒高活性干酵母：一般釀造前會清洗除去表面臟物泥土，亦能有效清除葡萄皮表面農(nóng)藥成分，同時也去掉了表面的野生酵母，當然野生酵母的數(shù)量和種群會影響釀造結果，因此眾多的葡萄酒自釀者大多選擇清洗葡萄后添加高活性葡萄酒專用干酵母來進行發(fā)酵。
制作誤區(qū)
誤區(qū)一：葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。
誤區(qū)二：釀酒容器不合適。自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐、優(yōu)質(zhì)塑料桶。
誤區(qū)三：很快扔掉葡萄皮。剛開始發(fā)酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。
誤區(qū)四：加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過多的糖，對人體會有一定的危害。
誤區(qū)五：加入白酒。
誤區(qū)六：發(fā)酵時間過短。
安全隱患
自釀酒過程中會不可避免地產(chǎn)生很多細菌，如果是大型企業(yè)釀造，會全封閉式消毒，但是家庭自制就無法解決這個問題。自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達標，經(jīng)常存在大腸桿菌超標等情況。但如果選擇正確的方法也可以自釀出既安全又美味的葡萄酒。
在家里釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進行認真清洗后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進行“二次發(fā)酵”，最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏飲用。但家庭自釀葡萄酒，應進行原汁自釀，加水或加酒都是錯誤做法，同時由于整個過程沒有進行完整工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易發(fā)生霉變，有害健康。
有人因喝自釀葡萄酒，突然心跳加快、視力模糊。經(jīng)醫(yī)生診治，是由所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。
