包餃子有餃子專用粉，做蛋糕用低筋面粉，吃面包選全麥粉……如今，隨著人們對(duì)生活品質(zhì)的追求越來(lái)越高，曾經(jīng)普普通通的面粉也花樣翻新、功能各異。

從田間地頭的小麥，到家庭餐桌上的可口面食，小麥產(chǎn)后加工是關(guān)鍵一環(huán)。剛剛獲得河南省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)的“小麥粉適度加工及大宗面制品產(chǎn)業(yè)化升級(jí)關(guān)鍵技術(shù)裝備與應(yīng)用”項(xiàng)目，正是聚焦這一過(guò)程，在小麥粉加工理論、技術(shù)、裝備與工藝等方面進(jìn)行全方位的提升和變革。

“適度加工”是這個(gè)項(xiàng)目的核心詞。“‘適度加工’是針對(duì)‘過(guò)度加工’提出來(lái)的全新加工理念，不再追求面粉過(guò)精、過(guò)細(xì)、過(guò)白，做到恰如其分，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、安全各方面的平衡。”1月14日，該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員、河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院副院長(zhǎng)關(guān)二旗說(shuō)。

為什么要提出“適度加工”？關(guān)二旗從我國(guó)面粉加工發(fā)展的“前世今生”講起，“以前的面粉粉質(zhì)很粗，技術(shù)含量低、能耗高；后來(lái)，從引進(jìn)國(guó)外技術(shù)設(shè)備到自主進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，面粉加工逐步發(fā)展到高效節(jié)能階段，面粉也更白更精細(xì)�！�

然而，當(dāng)面粉加工因過(guò)度追求質(zhì)量而過(guò)精、過(guò)細(xì)、過(guò)白時(shí)，也會(huì)帶來(lái)一系列“副作用”。“首先是出粉率降低，100斤小麥以前磨80斤或更多面粉，現(xiàn)在平均只有75斤，損耗增加；其次，小麥皮層中的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在過(guò)度加工中流失了。”關(guān)二旗說(shuō)。

2013年，河南工業(yè)大學(xué)聯(lián)合原國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、江南大學(xué)等高校、科研院所以及生產(chǎn)企業(yè)，共同開(kāi)啟技術(shù)攻關(guān)。

從一粒小麥到面粉，要經(jīng)過(guò)一段非常復(fù)雜的“旅程”。原糧清理階段如何更好地去除有害物質(zhì)，制粉階段如何有效脫皮、研磨力度多大更合適，如何讓生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)新的技術(shù)工藝效果，如何讓面粉適應(yīng)后續(xù)各類面食的制作需求……圍繞這些問(wèn)題，團(tuán)隊(duì)成立了幾十個(gè)項(xiàng)目組，從一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)入手，從一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)突破，攻克了很多行業(yè)難題。

團(tuán)隊(duì)發(fā)明了小麥品質(zhì)快速評(píng)價(jià)等新方法，研發(fā)了籽粒柔性脫皮、振動(dòng)著水等小麥預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)；研發(fā)出在線粒度檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)新小麥分層剝刮、梯度分離等制粉新技術(shù)……

提升產(chǎn)業(yè)的智能化程度，也是項(xiàng)目的主攻方向。研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)出在線粒度檢測(cè)儀、可自動(dòng)調(diào)節(jié)軋距的磨粉機(jī)等，構(gòu)建了“小麥制粉智能粉篩系統(tǒng)”。幾百噸的小麥加工車間原來(lái)需要幾十個(gè)工人，“升級(jí)”后只要兩三個(gè)工人。

科研就是要服務(wù)國(guó)家戰(zhàn)略需求。“小麥粉適度加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備的應(yīng)用，可保證供食用的小麥粉出粉率提高3%以上，相當(dāng)于每年至少增加277萬(wàn)噸小麥粉產(chǎn)量，增加703萬(wàn)畝‘無(wú)形良田’（按國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的2022年單產(chǎn)計(jì)算），對(duì)于保障國(guó)家糧食安全具有重要意義�！标P(guān)二旗算了一筆細(xì)賬，同時(shí)在保證小麥粉食用安全的基礎(chǔ)上，保留了更多的富集于皮層的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，讓人們吃得更營(yíng)養(yǎng)、更健康。

變革不是一朝一夕完成的。10年來(lái)，團(tuán)隊(duì)與一線企業(yè)攜手攻關(guān)，很多成員每年都有大半年時(shí)間“泡”在全國(guó)各地的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，找問(wèn)題、想辦法。

“‘手抓原糧，心里不慌’，團(tuán)隊(duì)一位老教授的話我謹(jǐn)記在心。搞糧食加工生產(chǎn)研究，必須走出實(shí)驗(yàn)室、深入到生產(chǎn)一線，才能真正解決產(chǎn)業(yè)的問(wèn)題�！标P(guān)二旗說(shuō)。

這是老一輩科研工作者傳承下來(lái)的寶貴財(cái)富。小麥加工學(xué)科帶頭人、河南工業(yè)大學(xué)原校長(zhǎng)卞科教授扎根糧食學(xué)科領(lǐng)域，幾十年如一日，為后人打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)；項(xiàng)目帶頭人、河南工業(yè)大學(xué)科技處處長(zhǎng)趙仁勇為了研究一個(gè)課題，曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù)熬了36個(gè)小時(shí)不合眼，平時(shí)工作到深夜更是常態(tài)；老教授們到現(xiàn)場(chǎng)都是親力親為，經(jīng)常帶著一身面粉走出車間……

“我們會(huì)把老一輩的精神繼續(xù)傳承下去，團(tuán)結(jié)協(xié)作、多出成果，在科研創(chuàng)新的道路上一直堅(jiān)持下去。”關(guān)二旗語(yǔ)氣堅(jiān)定。