近日，中國熱帶農業科學院椰子研究所在椰子采后病害對鮮食椰子品質影響方面取得新進展，本研究解析了奇異長喙殼菌C.paradoxa侵染導致的椰子水代謝效應及其品質、物質成分變化特征，為鮮食椰子保鮮策略的實施提供新的視角。

椰子樹（CocosnuciferaL.）是熱帶、亞熱帶地區重要的經濟植物，鮮食椰子是其主要的食用形式之一。奇異長喙殼菌（Ceratocystisparadoxa）是引起椰子采后病害的重要病原菌，采后椰果最早3天即可顯現發病癥狀，從果蒂（花被處）處首先出現黑褐色病灶，逐漸向整果縱深蔓延，侵染至外果皮、中果皮、內果皮，進而通過椰子“活眼”入侵胚乳，導致椰果無任何食用或商業價值，但該菌侵染鮮食椰子后對椰子水品質的影響尚不清楚。

在前期研究的鮮食椰子整果采后室溫貯藏過程中椰子水的動態變化基礎之上，采用廣泛靶向代謝組、電子舌和電子鼻技術分析了C.paradoxa以不同方式侵染鮮食椰子整果對椰子水品質的影響。當C.paradoxa僅侵染至外果皮和中果皮尚未侵染至胚乳時，椰子水的外觀質量、代謝組結果和電子舌感官結果與未侵染的樣品差異不大。當C.paradoxa侵染至胚乳時，椰子水的品質發生了明顯的變化，椰子水中生成了許多令人不愉快的物質，此時苦味、咸味、澀味回味和苦味回味等滋味指標顯著升高，與長鏈烷烴、氫化物、甲烷和有機硫化物等氣味相關的傳感器的響應值升高，通路富集分析結果顯示這些變化可能主要與碳水化合物途徑和次生代謝途徑相關，并推斷C.paradoxa侵染會啟動多種胞外酶的產生使椰子水成分發生轉變。研究結果為后續鑒定調控椰子水品質變化的關鍵因子奠定了基礎，為研究椰子固態胚乳和液態胚乳的轉化機制提供了理論參考。

該成果以題為“WidelytargetedmetabolomicscombinedwithE-tongueandE-noserevealdynamicchangesoftendercoconutwaterinresponsestotheinfectionofCeratocystisparadoxa”發表于《Foodchemistry》，沈曉君博士為文章的第一作者，牛曉慶副研究員為論文通訊作者。該研究得到了海南省院士創新平臺專項、海南省院士團隊創新中心、海南省自然科學基金及海南省重大科技項目的支持。