一、什么叫切割蔬菜

　　近年來，在我國大中城市的超市及快餐業中出現一種新式的食用方便、快捷、有營養的蔬菜加工產品，我們稱之為切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業使用的蔬菜鮮食加工產品。切割蔬菜雖然屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術于一體，是一個綜合的技術工程。

　　二、切割蔬菜的加工技術

　　作為切割蔬菜的主要種類有洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍等等。

　　用于去皮切割的蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優質的。加工前正確的貯存及仔細的修整對具有良好質量的蔬菜加工產品來說非常重要。

　　但不是所有的品種都適合

　　（一）去皮、切分

　　在工業化生產中，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮，因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產品質量。

　　此外，切割大小對產品的品質也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質要比后者差得多。切割的越碎，蔬菜切割表面積就越大，不利保存。

　　切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害蔬菜切片的表面。

　　（二）清潔、洗滌與瀝干

　　一般，在去皮或切分后還要進行洗滌，如大白菜、結球甘藍切絲后須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標準并且溫度最好低于5℃。在清洗水中加入一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等，可減少微生物數量及阻止酶反應，因而能改善貨架期及產品的感官質量。據報道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升～200毫克/升時可有效延長貨架期。但使用氯處理后，蔬菜原料應進行清洗以減少氯濃度至飲用水標準，否則會導致產品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。

　　切割蔬菜洗凈后，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機加以除去。

　　就蔬菜而言，如去皮的馬鈴薯，主要的質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。傳統上，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結合很可能成為亞硫酸鹽替代物。

　　切割蔬菜生產中的最后操作是包裝。在制備生鮮的蔬菜時，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其余為氮氣的氣體環境。

　　（三）貯存、配送及零售

　　一般來說。溫度是影響貨架期的主要因子。切割蔬菜包裝后，應立即放人冷庫中貯存，貯存溫度必須≤5℃以獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全。貯存時，包裝小袋要擺放成平板狀，否則產品中心部不易冷卻，特別是放人紙箱中貯存時，更應注意。

　　配送時，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方面應注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動，高于5℃，不利于產品品質保持；另一方面，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來解決車門頻繁開閉造成的品溫波動，如切割甘藍用0.04毫米的聚乙烯袋包裝后放人發泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環境下，經過12小時，品溫能夠保持在25℃以下。

　　零售時，為保持產品品質，應配備冷藏設施如冷柜等，貯存溫度應≤5℃。

　　蔬菜作為商品，也不例外地應該有一定的包裝，這是蔬菜商品化處理的重要一環，對保證蔬菜商品的質量有重要的作用。隨著蔬菜商品生產發展和流通日趨商品化，對包裝的要求也越來越迫切。合理的包裝可以減輕貯運過程中的機械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發，保證商品質量。包裝一般分兩大類：一類是運輸包裝；一類是商品包裝。目前，我國的運輸包裝種類很多，主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網袋等。蔬菜的商品包裝一般在產地和批發市場進行，也有些在零售商店進行。包裝材料主要是塑料薄膜。實行商品包裝可防止水分蒸發，保持蔬菜鮮嫩，還可美化外觀，提高商品質量，便于消費者攜帶。蔬菜商品包裝一般應遵循以下幾點：一是蔬菜質量好，重量準確；二是盡可能使顧客能看清包裝內部蔬菜的情況；三是避免使用有色包裝來混淆蔬菜本身的色澤；四是對一些稀有蔬菜應有其營養價值和食用方法的說明。塑料薄膜包裝一般透氣性差，應打一些小孔，使內外氣體進行交換，以減少蔬菜腐爛。