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柿子醋的制作過(guò)程柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過(guò)濾→成品。 ①脫澀:Ⅰ溫水脫澀:用容器裝入澀果,達(dá)容器的70%,加40-50℃的溫水將柿果浸沒,容器保溫,隔絕空氣,容器外也要保溫,經(jīng)15~24小時(shí)便脫澀。(保溫杯,就不錯(cuò)!需去皮、去核) Ⅱ冷水脫澀:將裝滿柿果筐浸于池塘中5~7天便可脫澀。(在南方多用此法。) Ⅲ日曬脫澀:將柿果放于板上,日間曬,夜間收入室內(nèi),約10天可脫澀。(適用于閑暇時(shí)) Ⅳ生物脫澀:用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中(比例約1:10),密封4~5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi),數(shù)日可脫。(比較好,只是有點(diǎn)復(fù)雜) Ⅴ酒精脫澀:噴75%酒精或高粱酒于柿果上,密封4~5天可脫澀。(個(gè)人認(rèn)為比較方便) (柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕,使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。) 以下是加工廠的制作方法:(適用大量加工) ⒈灰水脫澀:按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水,趁石灰水溫和時(shí)放入柿果,以浸沒柿果為度,輕拌后封閉缸口、桶口,經(jīng)3~4天脫澀成硬柿。(生石灰…個(gè)人認(rèn)為最好不要用) ⒉草脫澀 方法有二: 一是50公斤冷水加入辣蓼草(或芝麻稈,或柿葉)1.5~2.5公斤,倒入柿果以水浸沒為度,缸口蓋稻草,經(jīng)5~7天脫澀; 二是一層麥稈一層柿果交互堆積,經(jīng)1周可脫澀。 ⒊刺傷脫澀:在柿蒂附近插入一小段竹篾,破壞部分果肉細(xì)胞,迫使其行分子間呼吸,幾天后變軟脫澀。(需要技術(shù),不提倡這個(gè)) ⒋熏煙脫澀:缸口置空心竹筒,竹筒周圍放柿果,點(diǎn)燃線香插入竹筒中,密封缸口,數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑,四周放柿果,中間點(diǎn)線香熏煙,閉悶2~3天脫澀。 ⒌二氧化碳脫澀:將柿果裝入密閉的容器內(nèi),容器上下各設(shè)一小孔,二氧化碳從下方小孔注入,至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住,在25~30℃及常壓下7~10天脫澀;若增加氣壓,溫度在20℃左右,則2~3天便可食用。(不可用) ⒍乙烯利脫澀:用0.05%~0.1%的乙烯利溶液浸果,取出放于室內(nèi),3~4天脫澀成軟柿。(我恨化學(xué)成分) ②殺菌:將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘,冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低,因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 ③酒精發(fā)酵:用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%,用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%,方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化,取需要量的活性干酵母,加入100:8的蔗糖溶液中,在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中,發(fā)酵溫度控制為28℃,發(fā)酵過(guò)程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。(酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無(wú)氧條件下經(jīng)EMP途徑,將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過(guò)程。發(fā)酵周期為6天) ④醋酸發(fā)酵:將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種,于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,溫度控制在28℃~40℃,隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中醋酸和酒精的濃度變化。(醋酸發(fā)酵12天后,醋酸濃度不再增加,酒精含量達(dá)到最小,此時(shí)酸度達(dá)到5.0%,酒精含量為0.13%,為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。)(發(fā)酵溫度為35℃時(shí),產(chǎn)酸量最高) ⑤陳釀:醋酸發(fā)酵結(jié)束,用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾(一般過(guò)濾紙也不錯(cuò)),然后加入1%~2%的鹽,加熱到80℃滅菌,方可灌入半成品罐(就是另一個(gè)瓶子)中進(jìn)行陳釀。 成品:外觀呈紅棕色,濃度適當(dāng),澄清透明,無(wú)雜質(zhì)及沉淀物,具有柿子醋特有的香氣,酯香濃郁,酸味柔和,柿味突出,無(wú)異味;總酸(以檸檬酸計(jì))4.6%,酒精含量0.11%,糖度(以葡萄糖計(jì))1.3%;細(xì)菌總數(shù)不高于5000 上一篇蘋果種類與貯藏期下一篇玉米秸稈黃貯技術(shù) |