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甘薯粉皮加工技術(shù)用甘薯淀粉做原料晾制加工出的粉皮,做涼拌菜色澤潔白,透明度好、韌性強(qiáng)、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其晾制加工技術(shù)簡(jiǎn)單,不需特殊的機(jī)械設(shè)備,比較適合一家一戶作坊式小批量生產(chǎn)。其具體的晾制方法如下: 一、原料選擇 加工甘薯晾皮的甘薯淀粉,應(yīng)選擇先進(jìn)的白薯加工機(jī)械設(shè)備,經(jīng)過100目尼龍篩網(wǎng)過濾加工出的精細(xì)、色澤潔白、無雜質(zhì)、無霉變的純白薯精細(xì)淀粉。原料如果選擇不好會(huì)直接影響粉皮的質(zhì)量。 二、選擇好旋子 晾制粉皮的好壞主要設(shè)備是粉皮旋子。目前市場(chǎng)上粉皮旋子的型號(hào)各異、種類繁多,在購買時(shí)應(yīng)選擇易傳熱、表里表面光滑、堅(jiān)固耐用、容易操作的。目前最為適用的是用0.5厘米厚的黃銅板或紫銅板,也可以是鋁板制成的,上口直徑45厘米,下底直徑38厘米,高8厘米的盆式旋子。 三、淀粉過濾 晾制粉皮的前一天,要將顆粒狀的精白白薯淀粉置入缸中,加水稀釋后,用120目的尼龍篩網(wǎng)過濾一遍,濾出其中的雜質(zhì)。然后在大缸中泡10~12小時(shí),使淀粉中的顆粒完全軟化,待第二天加工使用。 四、配料打芡 以50公斤淀粉加工粉皮為例。將150克明礬粉碎研成粉末狀,置于盆中,加500克溫開水把明礬溶解化開,然后加入500克淀粉、5公斤溫開水充分?jǐn)嚢杈鶆颍{(diào)配成稀乳糊狀。將調(diào)配液倒入前一天經(jīng)過稀釋泡好的淀粉中攪拌均勻。明礬不要加得過少或過多,過少晾出的粉皮缺少韌性和彈性,吃起來不筋骨;過多則導(dǎo)致粉皮干脆、易折斷,不利于包裝貯藏和運(yùn)輸。 五、晾制加工 晾制粉皮要選擇連續(xù)天氣晴好、光照充足的天氣。首先將鍋內(nèi)的水燒至似開非開時(shí),把粉皮旋子放入,使其漂在水面上,熱燙1分鐘后用大約能制每張干粉皮50~100克的小勺子舀上一勺攪拌好的淀粉乳,倒入旋子中,然后用手正轉(zhuǎn)或逆轉(zhuǎn)旋子,使淀粉乳在旋子內(nèi)平鋪均勻,不留裂縫、漏孔。等淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時(shí),把旋子拿出,放在冷水盆中冷卻,待淀粉乳完全冷涼后拿出,放在用秸稈串制的粉皮簾子上。 六、晾曬包裝 將平鋪在簾子上的粉皮置于通風(fēng)透光處晾曬2~3小時(shí),當(dāng)粉皮九成干時(shí),從簾子上一張張地取下來,每10張或每20張摞在一起,重新放在簾子上,在上面放置重物將粉皮壓平,最后把粉皮捆扎或裝袋貯藏銷售。 |