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冬瓜密餞的制作

  冬瓜產量很高,銷售旺季價格較低。所以將冬瓜加工成密餞冬瓜糖,是一條提高效益的好途徑。

  1原料選擇和處理冬瓜要求老熟肉厚,重量5公斤以上,形態完整,無病蟲斑,用刨批刀雹批現肉質,切去兩端現空心。切成8~10厘米寬的圓筒,挖盡瓜瓤,再切成(1.5~2.0)厘米(1.5~2.0)厘米的瓜條。以瓜條和5生石灰按11的重量比硬化12小時后,再補加2生石灰,繼續硬化12小時。

  2漂洗一次漂洗:用清水將硬化的冬瓜條漂洗8~10小時,換水3~4次,以除盡粘在冬瓜條上的生石灰溶液。再將瓜條置于沸水中燙煮5~6分鐘,使瓜條下沉,肉質呈半透明狀為止。然后進行第二次漂洗:將燙煮后的瓜條用清水漂洗8~10小時,換水3~4次,以除去肉質中的粘性物質。

  3糖漿密制第一次加用60%的糖漿密制24小時,糖漿用量以淹沒瓜條為宜,或與瓜漿等量。取出瓜條瀝干,再加60%的糖漿第二次密制24小時,用量和第一次相同。此此糖漿可用第一次密制后糖漿經濃縮至60%使用。

  4濃縮再密制將經過兩次密制后的瓜條和糖漿加熱濃縮至66%~68%(溫度達105~106%),起鍋密制5~7天。使糖充分摻入瓜條使其吸糖飽滿。將瓜條與糖漿用微火再濃縮至75%~76%(側溫度為108~110℃)起鍋。濃縮過程中嚴防糖液焦糊。

  5收汗上糖衣起鍋后攤開稍冷,使瓜條收汗不粘手。若瓜條表面糖不收汗可置日光下曬干或在60℃溫度下烘干,使之收汗為止。隨即用白糖粉上糖衣(制白糖粉;將白砂糖置60~70℃烘干磨碎成粉)。用量為瓜條的10%,拌勻后用竹篩篩去余糖粉。隨即裝入能封閉的紙盒或塑料袋中密封即為成品。

  6產品質量標準形態完整,白色半透明,外干內濕,不粘手,不反砂,嫩脆無渣,含糖70%~72%,具有冬瓜清香。

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