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梨的貯藏特性及保鮮梨是我國三大水果之一,產量居三大水果首位。其深加工量有限,腐爛率高。為延長市場供應,結合其品種特性做好貯藏保鮮,減少城市生物垃圾,為梨產業的創收提供保障。 一、生物學特性 梨由果實、果心和種子組成。梨果實的生長過程為S型生長曲線,前期主要是細胞分裂和胚的生長,體積增大緩慢,后期果實增長迅速,采收前40~50天的增長量,約為前期生長量的10倍。 梨果實按成熟后果肉的軟硬,可分為硬肉型和軟肉型兩大類。硬肉型品種如鴨梨、慈梨、雪花梨、碭山梨、庫爾勒香梨等,此類果實從成熟到衰老,無明顯的呼吸躍變期,始終保持果實的脆嫩多汁,較耐貯藏。軟肉型果實,如巴梨、九五梨、京白梨、子母梨、紅霄梨等,此類果實采收時果肉粗硬,口味生淡或酸澀,但經后熟后果實變軟,此類果實有明顯的呼吸躍變期,采收后經過預冷,應立即進入0℃左右貯藏。 二、貯藏特性 1、耐低溫貯藏:試驗證明,低溫冷藏是梨保鮮的有效措施,可降低呼吸強度,減少糖分和維生素C的損失,延遲后熟。同時低溫減緩了病菌危害,為梨果保持鮮脆品質提供了基本條件。不同品種的梨要求的貯藏溫度有所差異。長期貯藏保鮮的溫度大致在-1~2℃之間。大多數梨不能低于-1℃,否則會產生冷害。如蘋果梨在20℃下貯藏4個月之久而失去食用價值,若在0℃左右貯藏,貯藏期長達九個月,品質良好。 2、耐較高濕度貯藏:梨的含水量一般在90%左右,由于表皮組織不發達,采后在自然狀態下很快失水萎蔫。較高的相對濕度是梨保鮮的必要條件。各品種的梨失水的快慢也與自身果實氣孔的多少和張度、蠟質層厚薄、果膠的多少有關。一般貯藏庫的相對濕度保持在90%~95%,冷庫應保持在85%~95%較為適宜。 3、氣體成分:梨對二氧化碳比較敏感,高濃度二氧化碳會引起梨的生理代謝失調而發生生理病害,使果肉褐變。如蘋果梨在二氧化碳濃度大于2.81%時,易發生二氧化碳中毒(即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮狀);在氧含量不足(小于13.5%)時,易得蜜病,所以在氣調貯藏時,一定要控制袋內或室內二氧化碳和氧的濃度。大多數在氧含量12%~15%,二氧化碳含量小于1%為適宜的貯藏氣體成分。有個別的梨,情況較特殊,如鴨梨在5%~7%的氧氣和二氧化碳的環境下,能有效抑制、降低黑心病的發病率,貯藏效果較好。 三、貯藏保鮮技術 1、適時無傷采收 適宜的采收時期可根據品種特性和貯藏期長短而定。采收過早,果實尚未成熟,糖酸含量均低,可供呼吸消耗的成分少,所以不耐貯藏;采收過晚,果肉細胞已趨衰老,果實的衰老進程加快,也不耐貯藏。只有判斷準確梨果的采收時期才能長期貯藏。對于白梨和砂梨系統的品種,當果面呈現固有的色澤、果肉由硬變脆、種子顏色變為褐色、果梗從果臺容易脫落時采收;對于西洋梨和秋子梨系統的品種,它們有明顯的后熟變化,可適當早采,即果實大小已基本定型、果面綠色逐漸減退、種子尚未變褐、果梗從果臺容易脫落時采收為好。 要求在采摘、裝筐(箱)、裝卸、運輸中盡量避免擦、碰、壓、刺、砸等損傷,減少倒筐(箱)、換裝次數,輕拿輕放。對某些梨要求采收時果實要帶果柄。采收時間最好在涼爽天氣或每天早晨。 2、分級、裝袋、包裝 采收后的梨要進行初選、分級、剔除裂果、病爛果、畸形果、刺傷果、過熟果,達到同質同價和商品的標準化。 梨果一般不采用薄膜單果包裝或紙箱內襯薄膜的形式包裝,因為這樣會使二氧化碳氣體體積數過高而容易造成果肉、果心褐變。一般采用0.01~0.02mm厚聚乙烯小袋單果包裝,既能起到明顯的保鮮效果,又不會使梨果發生二氧化碳傷害,其自然損耗率和腐爛率都低。是一種簡便、經濟、實用的處理措施。單果包裝后的梨果放入紙箱中,均勻的放置兩層,中間用薄紙板隔開,或紙箱內放置紙板方格,每果一格,上下放置兩層,中間隔開效果較好。并在紙箱側面打孔,以達通氣保鮮效果。 3、預冷 梨果采收后仍然進行著旺盛的呼吸和蒸發、分解與消耗的作用,同時梨果從田間采收后還要釋放大量的田間熱,會使摘后梨果周圍的環境溫度迅速升高,加速成熟衰老,新鮮度和品質明顯下降。因而必須在梨果采收后的較短時間內,將其冷卻到3~4℃。采收后的梨果盡快運至已徹底消毒、庫溫已降至要求溫度的預冷間內,按批次、等級分別擺放。預冷溫度設定在0~3℃,預冷1~2天即能達到預冷目的。但對個別梨,預冷溫度不能太快,如鴨梨對溫度比較敏感,采后需在10~12℃溫度下預冷并緩慢降溫至0~3℃貯藏,如果采后立即放入0℃條件下貯藏,則會發生生理傷害,導致果心、果肉褐變。 4、貯藏管理 4.1溫度管理 穩定的低溫可有效地抑制梨果呼吸強度,使新陳代謝降到最低限度,從而延緩衰老。同時低溫減緩了病菌危害,為梨果保持其鮮脆品質提供了基本條件。為更好掌握庫中各部位溫度情況,要在不同的有代表性的地方放置溫度計。貯藏期間,盡量保持庫溫穩定,減少溫度的大幅度變動。冷庫溫度保持在0±1℃,一般情況冷庫氣溫波動幅度不大于2℃,果品溫度幅度不大于0.5℃較理想。 4.2濕度管理 梨果本身水分含量較多,決定了它在貯藏期間相對濕度的高低。穩定適宜的濕度可長期保持梨果鮮脆幼嫩的狀態。為保持或增加庫內的濕度,可通過地面灑水、鋪濕鋸木屑或濕麻袋的方法解決。若濕度過大,在庫內放置干鋸木屑、生石灰或開窗通風來解決,在庫內不同位置放置濕度計以便準確掌握濕度的變化情況,做好濕度的調控工作。 4.3氣體成分管理 在采用氣調貯藏時,一定要注意氧和二氧化碳的濃度,尤其二氧化碳的濃度控制在2%以下,氧濃度在12~15%為宜。在無氣調貯藏時,采用0.01~0.02mm厚度的聚乙烯薄膜單果密閉包裝,或定時通風透氣來調節庫內氣體成分和濃度,防止梨果二氧化碳中毒現象的發生。 4.4適當通風 無論是冷庫還是自然通風庫,足夠的通風量是必要的,它可將庫內熱負荷帶走,排除果實生理代謝過程中產生的乙烯、乙醇、二氧化碳氣體,補充適當的氧。并且可防止庫內溫度不均勻和調節濕度的高低。但通風時要注意外界氣溫的高低決定通風時間,并減弱風速,防止庫內溫度幅度的大幅度變動。 4.5正常檢查 正常檢查梨果的色、香、味、形的變化情況,是否有無異味、變質、腐爛、病害、鼠害等的發生。做好庫內的清潔、溫濕度的記錄和開門開窗通風換氣工作。 |