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花生豆腐加工技術

  花生豆腐是利用淀粉和瓊脂的凝膠特性加工而成。由于花生中脂肪含量較高,因此,在花生豆腐加工時需添加乳化劑,并進行均質(zhì)化處理,這樣既可以起到乳化脂肪的作用,又可以抑制花生蛋白質(zhì)遇熱凝固及防止淀粉、瓊脂分離。

  這種花生豆腐具有良好的耐藏性,在冷藏庫中可貯存15天,在30℃下可貯存2~5天;而且風味、色澤、口感非常好。

  (一)以淀粉為膠凝劑的花生豆腐加工

  1.將10千克去皮花生仁加40千克水碾碎,制得38千克花生乳。

  2.在花生乳中添加0.05%的乳化劑(重量比,下同),并在13.72兆帕的壓力下進行均質(zhì)。

  3.在均質(zhì)花生乳中添加1.8%的淀粉,在94~98℃的溫度下加熱30分鐘。

  4.將加熱后的花生乳充入容器,并密封,然后在80~90℃的熱水中浸泡1小時。

  5.經(jīng)二次加熱后,立即用水冷卻至15~20℃,即得花生豆腐。

  (二)以瓊脂為膠凝劑的花生豆腐加工

  1。將10千克去皮生花生仁與500克烤花生仁混合,加40千克水一起碾碎,分離后得38千克花生乳。

  2.在花生乳中添加0.08%的乳化劑,并在13.72兆帕的壓力下進行均質(zhì)。

  3.在均質(zhì)后的花生乳中添加0.75%的瓊脂,在94~96℃的溫度下加熱30分鐘。

  (三)以淀粉和瓊脂為膠凝劑的花生豆腐加工

  1.將10千克去皮生花生仁與500克烤花生仁混合,加40千克水一起碾碎,分離后得38千克花生乳。

  2.在花生乳中添加0.1%乳化劑,并在13.72兆帕的壓力下進行均質(zhì)。

  3.在均質(zhì)后的花生乳中添加0.6%的瓊脂和0.2%的淀粉,并在94~96℃的溫度下加熱30分鐘。

  5.經(jīng)二次加熱后,立即用水冷卻至1.5~20℃,即得花生豆腐。

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