北京市裕農優質農產品種植公司蔬菜加工廠內，工人正在分揀蔬菜。

　　編者按

　　鮮切蔬菜冷鏈加工工藝是近年來國際上發展很快的一種蔬菜加工實用技術，是指新鮮的蔬菜原料經過切分、清洗、殺菌、保鮮、包裝等處理，制作成可直接烹飪或直接食用的新鮮蔬菜產品。由于其具有新鮮、衛生、方便等特點，成為蔬菜消費的新趨勢，也是延長蔬菜產業鏈的一個突破點，市場前景被看好。但在加工設備和技術、原料及生產規范、全程冷鏈保障等方面還存在多重制約有待突破。

　　本報記者 李銳 文/圖

　　在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃個漢堡，買個蔬菜搖搖杯，對不少人說，是一種便捷的用餐方式。進超市買兩盒半成品蔬菜，或者通過手機APP訂購送上門的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常。鮮切蔬菜在給現代都市人生活提供便利的同時，也在豐富著蔬菜的加工方式，成為蔬菜產業中的“新貴”。

　　市場需求支持鮮切蔬菜行業快速增長

　　據了解，我國的鮮切蔬菜開始于上世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，開始出現鮮切加工的工廠。在北京，有裕農優質農產品種植公司等十多家鮮切果蔬生產企業。近年來，市場需求促使了這個行業的快速增長。

　　發展鮮切蔬菜是餐飲行業的客觀需要。有統計數據顯示：北京餐飲門店超過10萬家，每天約有2萬噸的毛菜進行再加工，其中近40%被浪費了。餐飲門店對毛菜進行再加工耗費大量人力、財力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全憑廚師感覺的傳統也困擾餐飲行業產品和服務標準化。

　　作為“凈菜” 推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對節約餐飲行業的成本有著不可忽視的影響。據測算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工環節，利用流水線作業 1斤菜只用1斤水。后廚要配備專門切菜的人員，增加支出成本，勞動效率低。如果把切菜工序前移到加工環節，一臺切菜設備一小時可以切10噸，等于50個人的工作量。把能集中生產的環節都放在中央廚房，綜合計算可以節約成本25%~35%

　　同時，我國居民家庭結構、生活方式的變化也在改變著傳統的“買菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國人、“海歸”等已經形成了西方飲食中即食蔬菜的消費習慣。

　　此外，發展包括鮮切蔬菜在內的凈菜產銷，對于減少城市垃圾、疏解城市功能也起著重要作用。有資料顯示，北京市每年蔬菜供應約為770多萬噸，每斤蔬菜平均要產生三兩左右的垃圾，全年的垃圾總量達到230萬噸。

實現“爆炸式增長”還需全方位配套

　　與國外發達國家鮮切蔬菜已經占據蔬菜市場60%以上的份額相比，我國的鮮切蔬菜行業還只能算是一個新興行業。

　　“前十年一直在推廣，未來十年才是鮮切蔬菜行業爆炸式增長的時期。”北京市裕農優質農產品種植公司總經理常希光表示。該公司是北京首農集團旗下唯一的蔬菜全產業鏈企業，蔬菜銷售覆蓋北京40家連鎖快餐、近5000家門店。

　　據了解，目前包括鮮切蔬菜在內的凈菜生產尚無國家統一標準，具有凈菜加工能力和售賣的企業不多，配套也不齊全。據北京市農業局的數據，目前北京市有蔬菜加工和配送企業100多家，年加工蔬菜總量達到60萬噸左右，僅占郊區蔬菜生產總量的20%左右。

　　業內人士分析，我國鮮切蔬菜在發展中亟需解決以下問題：

　　延長鮮切蔬菜保質期。據常希光介紹，以結球生菜為例，采收以后迅速預冷，經過40分鐘，把菜心溫度降到1~4℃。美國結球生菜保質期可以達到30天，而國內最長只能達到7天。究其原因是國內蔬菜采收后一般置于常溫環境下，保質期大大縮短，因此源頭食品質量對鮮切蔬菜保質期影響非常大。

　　鮮切蔬菜消毒環節需改進。國外在蔬菜采收之后加工過程中，少用消毒液，蔬菜安全系數提高。國內在采收后，不規范的消毒工序導致后期消毒液用量增加。同時，消毒工序一般用臭氧、電解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪種消毒方式，用什么濃度最適合，這需要專家系統研究，得出科學的結果。

　　加工設備依賴進口的現狀亟待改變。在國外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割設備，能滿足大部分蔬菜不同品相的需求。在這一點上，我國起步較晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋對蔬菜保質期影響巨大，目前鮮切蔬菜保質期在6天以上全部使用進口包裝袋。

　　技術研發需要聯合。鮮切蔬菜行業起步晚，國內企業仍然沒有建立蔬菜品種加工的數據庫。目前，國內企業只有結球生菜一些數據，大部分蔬菜品種加工數據研究處于空白狀態。而數據研究靠企業自己承擔難度比較大，應當采用“企業+科研院所”的合作方式，提高科技成果轉化率。

　　記者了解到，北京市農業局已將凈菜產業發展納入北京市蔬菜產業發展“十三五”規劃。此外，還將繼續推進蔬菜產地凈菜處理能力建設，計劃5年內共推出5個萬畝、50個千畝村的建設，支持蔬菜主產區凈菜處理能力建設。