一、選擇多種蔬菜

　　蔬菜分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、薯宇類、花菜類、鮮豆類、蔥蒜類、水生類、菌藻類以及野生蔬菜類。每種蔬菜的營養價值各有不同，嫩莖、葉菜類是胡蘿卜素、維生素C及礦物質的良好來源，花菜、甘藍、卷心菜等十字花科蔬菜含有較多的植物化學物質，菌藻類含有增強免疫功能的多糖，單純吃一種蔬菜是無法滿足人體對各種營養物質的需求，因此必須選擇多種蔬菜，每天換著吃，才能保證各種營養素的充足攝入。

　　二、選擇新鮮蔬菜

　　蔬菜在存放或運輸過程中，會有部分維生素和礦物質的流失，很多植物化學物質也會失去活性，更重要的是其中亞硝酸鹽的含量也會有所增加，所以選擇蔬菜一定要注意新鮮度，這樣既能保證蔬菜的營養成分不會損失，又能保證蔬菜衛生安全。科學研究發現，在冷凍及解凍的過程中，蔬菜會損失30%-60%的維生素；在常溫條件下，綠葉蔬菜中維生素C不斷減少，存放時間越長，減少越多，而其中的亞硝酸鹽含量則逐日遞增。

　　三、選擇深色蔬菜??根據顏色蔬菜可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜主要是指深綠色、橘紅色、紅色、紫色蔬菜等。深色蔬菜的營養價值要高于淺色蔬菜，因為這些蔬菜中富含β胡蘿卜素，而且含有較多的植物化學物質，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，這些植物化學物質在人體抗氧化防衰老、保持正常的免疫力方面以及預防一些慢性病過程中有著重要的作用。而且，一些深色蔬菜還具有有促進食欲的作用。所以，中國營養學會建議每天攝入的深色蔬菜應占蔬菜總量的一半以上。

　　四、選擇應季蔬菜

　　根據營養素含量的比較，應季蔬菜的營養價值高于反季蔬菜。以番茄為例，夏季的番茄自然成熟，口感偏酸，其中維生素C的含量達19mg/100g，冬季生長的西紅柿，其口感遠不及夏季，而且冬季西紅柿的維生素C含量也低于夏季的番茄。而且，應季蔬菜可以避免使用各種催熟藥物的影響。